Alimentos saludables que dejan de serlo según se manipulen.

La Acrilamida 

Algunos alimentos que son muy saludables como es el aceite de oliva, las patatas, el pan, la carne o el pescado, pueden dejar de serlo si se manipulan a altas temperaturas. Que significa, pues que al freír el aceite, las patatas, los empanados de  carne y  pescado, generan unos compuestos carninogenos nada recomendables, lo mismo pasa al tostar u hornear excesivamente el pan, galletas, cereales, etc. 

Las acrilamidas se generan al manipular los hidratos de carbono, a temperaturas superiores a 120 º.

La Acrilamida (AA) es conocida como una neurotoxina en los seres humanos y se clasifica como un probable carcinógeno humano por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. Es un subproducto generado por la reacción de Maillard en los alimentos ricos en almidón cuando son procesados a altas temperaturas (> 120 º)

Los estudios evaluados no son concluyentes pero sí se ha visto una cierta relación entre las acrilamidas formadas en los hidratos de carbono sometidos a altas temperaturas con algunos tipos de cáncer. Por lo que se recomienda disminuir el consumo de patatas fritas especialmente y en general los hidratos de carbono procesados a altas temperaturas para disminuir el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer como cáncer de  próstata, mama y .endometrio

Las evidencias científicas encontradas

Los estudios han evidenciado que la relación entre la acrilamida y el riesgo de padecer algún tipo de cáncer se manifiesta cuando el consumo de fritos es frecuente, más de una semana al mes, (Stott-Miller M, 2013). 

Otros estudios hacen referencia a las concentraciones de acrilamidas superiores a 168 ppb que se encuentran en adolescentes, cuyo riesgo de cáncer es mas elevado. ( Chen MJ, 2012).

Ciertos estudios también señalan al café como una fuente potencial de acrilamidas, así como, alimentos proteicos fritos, como es el pollo frito, el pescado frito que tienen un mayor riesgo de desarrollar cáncer de próstata.

Recomendaciones 

La estrategia dietética para reducir la exposición a compuestos tóxicos incluyen consumir lácteos, frutas y verduras preferiblemente ecológicos para reducir la ingesta de contaminantes orgánicos persistentes y metales . Disminuir el consumo de alimentos de procedencia animal o bien cocinarlos al vapor o al horno microondas.

Consumir en menor cantidad, patatas fritas, cereales procesados, galletas y otros alimentos ricos en carbohidratos procesados a alta temperatura para reducir la ingesta de acrilamida.

Si bien, como ya se ha comentado los estudios no son concluyentes en cuanto a establecer una relación directa entre la acrilamida y el cáncer, es a tener en cuenta que de 13 artículos revisados en 8 de ellos se ha establecido una correlación. Por lo que en este caso es recomendable moderar el consumo de este tipo de alimentos para evitar y prevenir la ingesta de carcinógenos que a la larga puedan sernos perjudiciales.